松田のマヨネーズの詳細 *オルターカタログより抜粋
ウィンドファミリー農場
         松田優正さん
最先端のマヨネーズ作り
今から約20年前の頃のお話です。もちろん、最初からマヨネーズ作りがうまくいったわけではなく、工夫の連続だったそうです。何ヶ月もうまくできないときもありましたが、ひとつひとつ解決なさってきたのです。そういうチャレンジがワクワクすると、楽しんでこられたました。大手メーカーのマヨネーズを始め、通常のマヨネーズ製造はバッチ式といって容器の中にたまごや油、酢などの原料を入れて撹拌して作るのですが、松田さんは、おそらく世界でも他に例のない連続式の乳化システムを開発して、高品質のマヨネーズ作りに成功なさっています。自分でも納得できる製品に仕上げられるようになったのは、数年前のことだとおっしゃっています。もちろん、原材料の安全性にこだわり、たまごはポストハーベスト農薬や遺伝子組換えの心配のないエサを与えた鶏のもの、菜種油は非遺伝子組換え菜種の圧搾搾りのものなどを使っておられます。 マヨネーズの製造場所を東京都内から現在の埼玉県神泉村の山合いに移し、本格的なマヨネーズ工場として出発したのは10年前のことで、この地を選んだ主な理由は、菜種油の購入先の米沢製油がこの近くにあり、特注の菜種油をドラム缶を往復させて運ぶのに便利だということからでした。松田さんは、良いたまご、良い油など良いものを作る人が増えていくことは良いことだと考えておられます。こういう気持ちを分かってくれる人に、マヨネーズを食べてもらいたいとおっしゃっています。
*ななくさの郷活動
今 松田さんはマヨネーズ製造の傍ら、今でも何十種類もの野菜作りに取組み、自給自足の生活を楽しんでおられます。マヨネーズ工場の横に土蔵を移築したオーガニックレストランを開店し、自家製の小麦を原料に、石焼釜で焼いたパンや、自家製の野菜を食べさせてくれます。レストランのスタッフも週3日休んで、畑作業をしています。このレストランでは定期的に絵画の作品展やミニコンサートも開かれています。こんな素敵な場所なので、ではちょっとした観光スポットになっているのです。
 
工場風景
オーガニックレストラン風景
砂糖を使わないマヨネーズ
 少し前、この松田のマヨネーズに対して農水省がマヨネーズと呼んではいけないと圧力をかけてきました。その理由は、原料に砂糖ではなく蜂蜜を使っているからだというのです。松田さんは、身体に悪い砂糖は使いたくないので蜂蜜にしただけなのですが。JAS規格の見直し作業の中で、農水省は業界の主導でマヨネーズのスタンダードを決めようとしています。大手メーカーで構成している業界団体が、マヨネーズには砂糖以外は使ってはいけないと規格化したことから、蜂蜜を使ったものはマヨネーズとは呼んではいけないというのです。では蜂蜜を使ったものはなんと呼べばいいのでしょうか。この話は、オルターの生産者、日東醸造に対して「小麦だけを使って大豆を使っていない白醤油は、醤油と呼べない」と農水省から圧力をかけてきた時期と一致しており、この松田マヨネーズと日東醸造の話はマスコミにも同時に取上げられ、オルター通信でもご紹介しました。これに対し、松田マヨネーズの愛好家が「松田のマヨネーズはマヨネーズだ!会」を発足し、署名活動などを行い、農水省に申し入れを行っています。最近、農水省から内々に「蜂蜜を使ってもマヨネーズと認める方向で調整している」との連絡が入ったそうです。
 
松田マヨネーズ
◆原料
・たまご
  下記の農場のたまごの全卵を使用しています。農家は3000羽規模の飼育羽数で、くず野菜もふんだんに与えることのできる農家養鶏と提携しています。
  日本のうえん(埼玉県)
  高橋養鶏(栃木県)
  中村功(埼玉県)
  南風農場・渡辺和彦(千葉県三芳村)
  稲葉ナチュラルファーム・稲葉芳一(千葉県三芳村)
  清水クリーンファーム・川名晴作(千葉県三芳村)
  帰農志塾(栃木県)
  (有)食通…茨城ギルド(栃木県、茨城県、千葉県)
     高田和彦、井口輝男、速水務、大原由美子
     川嶋秀雄、菅澤広志、島田和雄、濱田幸生
     小田裕一、草間祐天、渡部真吾
 飼い方
  平飼い。非遺伝子組換えやポストハーベスト
  フリーのエサを与えています。抗生物質不使用。
・菜種油……米澤製油
      菜種国産10%とオーストラリア産90%
      (非遺伝仕組換え)無添加、圧搾搾り。
  オフィス今村刊、中央アート出版社発売『危険な油が病気を起こしている』の解説の中で、今村光一氏が指摘された、米澤製油の菜種油にトランス脂肪酸が8.5%検出された件については、米澤製油として精製温度を下げて、トランス脂肪酸の発生がないよう改善を終了されています。
・リンゴ酢…横井醸造、内堀醸造
      国産(慣行栽培)リンゴ果汁原料
      速醸法(通気発酵)
      ※オルター仕様ではありません。
・塩…………海の精(海水塩)
・蜂蜜………萩原養蜂。北海道産クローバー蜜。
  蜂蜜を使っているのは、砂糖を避けたかったことと、リンゴ酢のリンゴとイメージが合うと思ったからとのことです。
・香辛料……美の久・ナイル商会
  マスタード:カナダ産からし菜種。
        ポストハーベスト農薬不使用
        (CGC認証)
  白コショウ:マレーシア・サラワク産

 甘口、辛口はマスタードの量の違いです。
 甘口は自分流に工夫するマヨネーズベースの味の料理に向いています。
◆製造工程
@たまご、塩、蜂蜜、香辛料を混合する。
  たまごは機械を使わず、手作業で割っています。
 大手メーカーのように機械を使うと、次亜塩素酸
 ソーダや合成洗剤が使用されます。また、たまご
 を手で割ることによって、たまごの品質をいつも
 チェックすることができます。
A連続式乳化機で菜種油、リンゴ酢を混合して乳化する。
 バッチ式と違って、加工工程での品質劣化が最少にできています。
B容器へ充填。

 
[市販のマヨネーズの問題点]
 原料のたまごにはエサのポストハーベスト農薬、遺伝子組換え、飼料添加物さらには動物医薬品の問題などがあります。長期保管で問題になる冷凍液卵など安い原料を使っているおそれがあります。
 油には、原料のポストハーベスト農薬汚染、遺伝子組換えや抽出法のトランス脂肪酸、n-ヘキサンなどの化学薬品の使用が問題です。
 酢はアルコールの製造原料段階に問題があり、速醸法にも問題があります。調味料としては、化学調味料であるグルタミン酸ソーダーが基本的です。素材のもつ味が活かされず、人工的な味になっています。